鹅肥肝是法国美食的代表，和鱼子酱、黑松露一起被誉为三大美食。那么大家知道鹅肥肝酱是怎样加工的吗？下面小编就为大家简单介绍一下鹅肥肝酱的加工。
1.工艺流程：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温消菌→没菌包装→成品。
2.操作要点
（1）解冻：将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，阻止水分和脂肪流失。
（2）冲血：用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
（3）水煮：鹅肥肝解冻后，由于酶的活性增加和微生物的污染，在以后的加工中较易变质。因此，用85℃—95℃的热水烫，有益于抵御酶的活性和微生物的生长繁殖。
（4）配料：为了增加鹅肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。 每千克配方如下：鹅肥肝88.0克，葵花油4.0克，洋葱4.0克，鲜姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，维生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
（5）打浆：用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
（6）高温消菌：因为鹅肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肥肝酱应在115℃—118℃条件下消菌30—40分钟。
（7）包装：消菌后的鹅肥肝酱，应在没菌条件下趁热装罐、封口，空罐应严格消菌，包装后的罐头放在35℃温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压消菌，包装入库。
